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L’obiettivo centrale del progetto è quello di ottimizzare il processo di produzione dei vini passiti realizzati dalle due Aziende partner del progetto. L’ottimizzazione sarà svolta prendendo. In esame le seguenti tre fasi del processo: 1) appassimento delle uve;

2) gestione del processo fermentativo utilizzando lieviti autoctoni appositamente selezionati;

3) maturazione del vino passito.

Al termine del progetto le Aziende partner disporranno di un protocollo completo di produzione che consentirà loro di ottenere un vino passito di qualità superiore rispetto a quello attualmente commercializzato.